中國是大豆生產和消費的大國，也是最早 利用大豆制作豆制品的國家之一，是世界公認 的傳統豆制品發源地。我國傳統豆制品分為 發酵豆制品和非發酵豆制品，歷史悠久，品種繁 多，是我國重要的傳統食品。豆制 品 具 有 風 味獨特、營養豐富以及易消化吸收等特點，在東 方健康飲食中扮演 著 重 要 角 色。近年 來，隨 著我國休閑食品產業的快速發展，休閑豆干越 來越受到消費者喜愛，成為“十一五”期間我國 大豆食品產業發展最快的一類產品。在我國豆 制品品牌企業前５０強當中，以休閑豆干為主的 企業占近三分之一。

風味豆干：湖南瀏陽生物醫 藥 產 業 園 區 某 食品加工企業提供；營養瓊脂、孟加拉 紅、月 桂 基硫酸鹽 胰 蛋 白 胨 （ＬＳ）肉 湯、煌 綠 乳 糖 膽 鹽 （ＢＧＬＢ）肉湯：北京奧博星生物技術有限責任 公司；氯化鈉、石油醚、濃硫酸、硫酸鉀、鹽酸、正 己烷（色譜純）：國藥集團化學試劑有限公司。

重鉻酸銀和重鉻酸鉀（銀）劑量計：湖 南 省 核農學 與 航 天 育 種 研 究 所；真 空 充 氮 包 裝 機 ＤＺ－４００／２Ｓ：諸 城 潤 生 食 品 機 械；生 化 培 養 箱 ＳＰＸ－２５０Ｂ：天津 泰 斯 特 儀 器 有 限 公 司；霉 菌 培養箱 ＭＪ：上海一恒科學儀器有限公司；超凈工 作臺 ＦＷ－ＣＪ－２ＦＤ：蘇州凈化設備有限公 司；立 式壓力蒸汽滅菌鍋 ＬＤＺＸ－５０ＫＢＳ：上海申安醫療器械廠；全 自 動 氨 基 酸 分 析 儀 Ｌ－８９００：日本 日立 公 司；電 子 天 平 ＡＵＷ２２０Ｄ：日 本 島 津 公 司；質 構 分 析 儀 ＴＡ－ＸＴ２ｉ：英 國 ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒ－ ｏｓｙｓｔｅｍ 公 司；自 動 電 位 滴 定 儀 Ｍｅｔｒｏｈｍ８０９ 型：瑞士萬通公司；電熱恒溫鼓風干燥箱 ＤＨＧ－ ９２４６Ａ：上海精宏實驗設備有限公司；全自動凱 氏定 氮 儀 及 消 化 儀 ＦＯＳＳ２３００：丹麥 福 斯 分 析 儀器公司。

從某食品加工企業豆制品生產車間取當天 生產的滅菌前香辣味豆干，用透明 ＰＥ袋進行分 裝，每袋約２５ｇ，共２７份，用于風味豆干微生物 檢測實驗；每袋約５０ｇ，共１０８份，用于風味豆干 理化指標檢測。分裝后的樣品采用真空包裝機 抽真空包裝。樣品準備完成后，立即進行輻照。γ射線輻照在湖南省農業科學院核農學與 航天育種研究所湖南輻照中心進行，放射源為 ６０ Ｃｏ，單板源，放射性活度為３．１４×１０１６ Ｂｑ，采 用動態步進方式輻照，輻照過程中貨箱自動換 面，上下貨箱自動換層。為保證樣品輻 照 劑 量 的均勻度，樣品均放置于貨箱固定區域，平均劑 量率約１０Ｇｙ／ｍｉｎ，運行周期約５ｈ，平均輻照 劑量約２．５ｋＧｙ，每完成１個周期的 輻 照 后 即 取出相應的樣品，并手動將其余樣品放置于原 區域繼續輻照。輻照過程采用重鉻酸銀和重鉻 酸鉀（銀）劑量計進行劑量跟蹤，劑量計經中國 計量科學研究院國家劑量保證服務（ＮＤＡＳ）比 對標定。 電子束輻照在湖南湘華華大生物科技有限 公司進行，功 率１５ｋＷ，電子 束 能 量１０ ＭｅＶ。 將樣品平鋪于托盤上，劑量率約１ｋＧｙ／ｓ，運行 周期 約 ５ ｍｉｎ，每 個 周 期 的 平 均 輻 照 劑 量 約 ２．５ｋＧｙ，每完 成１個 周 期 的 輻 照 后 即 取 出 相 應的樣品，并手動將其余樣品換面繼續輻照。 輻照過程 用 劑 量 片（ＦＷＴ－６０）進行 劑 量 跟 蹤， 劑量片經中國計量科學研究院國家劑量保證服 務（ＮＤＡＳ）比對標定。實驗的 設 計 劑 量 分 別 為０、２．５、５．０、７．５、 １０．０ｋＧｙ，γ射線輻照實測劑量分別為０、３．１、 ５．９、８．６、１１．４ｋＧｙ，電子束輻照實測劑量分別 為０、２．７、５．５、８．２、１０．８ｋＧｙ。以上 每 個 劑 量 設３個平行。樣品輻照后均貯藏于４℃冰箱中 待檢測，所有樣品檢測重復３次。

γ射線和電子束輻照對風味豆干中微生物 的影響列于表１。由表１數據結果可知，２種輻 照方式對風味豆干中污染的微生物生長均有較 好的殺滅效果，不同輻照方式對不同種類微生 物的抑制效果相似，其存活數變化規律一致，均 隨著輻照劑量的增加抑制作用增強。經一定劑 量輻照處理后，菌落總數、霉菌數及大腸菌群數 均可得到有效控制。在相近輻照劑量 條 件 下， γ射線輻照處理后風味豆干的微生物存活數要 低于電子束輻照。分別以菌落總數和霉菌數的 對數值 對 輻 照 劑 量 進 行 線 性 回 歸 擬 合，得 到 γ射 線 輻 照 風 味 豆 干 的 線 性 回 歸 方 程ｙ＝－０．５４９１ｘ＋５．３８８８（Ｒ２ ＝０．９９３２）和 ｙ＝ －０．５８１８ｘ＋５．５５６１（Ｒ２＝０．９９９１），推算出γ 射線輻照雜菌和霉菌的 Ｄ１０值（Ｄ１０指使某種微 生物數量下 降 為 原 來 的１０％所需要的輻照劑 量）分別為１．８２ｋＧｙ和１．７２ｋＧｙ。同理，得出 電子束輻照的線性回歸方程ｙ＝－０．４０９７ｘ＋ ５．５１５９（Ｒ２ ＝０．９９７９）和 ｙ＝ －０．５５７２ｘ＋ ５．５０７３（Ｒ２＝０．９９７５），求出電子束輻照雜菌和霉 菌的 Ｄ１０值分 別 為２．４４ｋＧｙ和１．７９ｋＧｙ。由 推算的 Ｄ１０值可以看出，γ射線輻照風味豆干的 Ｄ１０值低于電子束輻照，表明γ射線輻照達到相同 殺菌效果所需要的輻照劑量值低于電子束輻照。

本實驗研 究 結 果 表 明，γ射 線 和 電 子 束 ２ 種輻照方式均可對風味豆干起到較好的殺菌作 用，隨著輻照劑量增加，風味豆干微生物指標均 明顯下降，經一定劑量輻照后，菌落總 數、霉 菌 及大腸菌群數均可得到有效控制。在相近劑量 輻照條件下，γ射 線 輻 照 后 風 味 豆 干 中 的 微 生 物存活數 和 Ｄ１０值均低于電子束輻照的樣品， 表明γ射線輻照對風味豆干的殺菌效果要強于 電子束輻照。Ｐａｒｋ等采用電子束（２．５ＭｅＶ）和γ射線對牛肉香腸進行輻照，結果發現在相 同劑量條件下γ射線比電子束對菌落總數具有 更好的控 制 效 果。賈 倩 等研究 比 較 了 電 子 束和 γ 射線輻照對素雞的殺菌效果，并 通 過 Ｄ１０值 表征兩種輻照形式的殺菌效果，結 果 表 明，γ 射線輻照對素雞菌落總數的 Ｄ１０ 值 為 ０．４３ｋＧｙ，而電子束輻照的 Ｄ１０值為０．４８ｋＧｙ， 表明γ射 線 輻 照 素 雞 的 殺 菌 效 果 比 電 子 束 更 好，但 兩 者 差 異 不 顯 著 （Ｐ≥０．０５）。



 

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