材料與方法

恒溫培養箱（DNP-9272 型）：上海精宏實驗設備有限公司；高壓均質機（APV1000 型）：美國 SPX 集團； 離心機（H1650-W 型）：湖南湘儀實驗室儀器開發有限 公司；超純水系統（milli-Q direct 8 型）：法國 Millipore 公司；高效液相色譜儀（1260 Infinity 型）：美國 Agilent Technologies 公司；酸度計（PHS-3E 型）：上海雷磁儀 器廠；凝膠圖像分析系統（3026 型）：法國 VILBER 公 司；聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR） 儀（Nexus+x2eco 型）：德國艾本德公司。140 株乳酸菌：江蘇省乳品生物技術與安全控制重 點實驗室保存；大豆、白砂糖：揚州市邗江區永輝超市； 七葉苷、二甲亞砜：生工生物工程（上海）股份有限公 司；染料木素、大豆苷元標準品：上海源葉生物科技有 限公司；檸檬酸鐵、甲醇、磷酸（色譜純）、乙腈（色譜純）： 國藥集團化學試劑有限公司；以上試劑均為分析純。

結果與分析

β-葡萄糖苷酶作用下，七葉苷水解成葡萄糖和 七葉素，七葉素可與 Fe3+反應呈現棕黑色。將實驗室 保存的 140 株供試菌株接種于添加七葉苷和檸檬酸鐵 的特殊固體培養基，培養 48 h 后變為棕黑色的孔，即 為產酶目標菌株，根據顏色深淺初步判斷酶活高低， 結果表明產酶目標菌株一共有 12 株，菌株編號分別為 11、39、54、58、117、128、m64、m91、m113、Y-5、A28 1-2、 90-2-2。原豆乳中大豆異黃酮苷元總量為 7.15 mg/L，豆乳 經產酶目標菌株發酵后大豆異黃酮苷元總量均有顯 著提高（P<0.05）。翟清燕等將不同菌株用于發酵豆 乳，得到一株大豆異黃酮苷元產量最高的乳酸菌，約 為原豆乳的 8 倍。本研究中，有 7 株乳酸菌發酵后大 豆異黃酮苷元總量在 55 mg/L 以上，其中產大豆異黃 酮苷元能力最強的是菌株 58，顯著高于除菌株 m91 外的 10 株菌。菌株 58 發酵后大豆異黃酮苷元總量達 59.64 mg/L，約為原豆乳的 8.25 倍，菌株 m91 次之，總 量達 58.06 mg/L，約為原豆乳的 8.12 倍。菌株 128、 m113 發酵產大豆異黃酮苷元能力最弱，發酵后大豆異 黃酮苷元總量不到 45.00 mg/L。