有效測定出牛肉水分含量的不確定性，能對具體評價項目 進行完善、控制與分析，并在必要的不確定機制中分析出量化內 容效果，有利于為后期測定提供有效的數據支撐。 因此，工作人 員需要重視對牛肉的不確定度，并對其進行分析，在必要測定措 施中評測出牛肉的基礎品質，有利于充分實踐禽畜肉檢測規定。

直接干燥法測定中 ， 需要保證外界壓 強處于常壓狀態 （101.4KPa）下，并將食品進行加熱，待 加 熱 至 94℃~100℃時，則 需要進行食品干燥處理。 首先，需在空氣條件的支持下，使食品 中的水蒸汽得到凈除。 待食物中的水分完全凈除后，使食品維 持一個恒重的趨勢。 其次，當食物中的結晶水完全凈除后，確保 食品的重量在一定范圍。 該方法主要用于測定鹵肉、熏肉等肉類 的中的水分，主要是由于這些肉類本身具備良好的吸水功能，能 在必要的應用機制中提高直接干燥法的基本效率。

食物中的水分含量是評價食物生產、儲運、加工、處理等基 本流程的核心指標內容， 主要是食物中的自由水和游離水是細 胞組織的重要組成部分，影響著食物本身的新鮮度、色澤情況、 味道質感等方面的屬性。 若牛肉中的常態水分超過常規值時，就 會為細胞增生提供較為舒適的環境， 極其容易加劇牛肉的物理 性質方面的變化。 如市面上出現“僵尸肉”情況，就是由于肉類放 置時間過長而導致肉質的物理性質發生嚴重的變化。 由此，為了 避免脫水干燥而導致直接性的經濟損失， 減小肉類內部的有機 物出現“變性”情況，需要作出探究。 牛肉本身是一種蛋白質含量較高、油脂較少且膽固醇的占 比含量較低的一種可食用肉類。 特別是現代人們生活水平的日益提高， 也逐漸加大了牛肉的需求量， 如當前牛肉的市場價在 50.6~60.4 元/kg，且預計明年（2020 年）的人均牛肉需求量在 9.42 億 t 左右。 所以，精準肉品制作、肉品配置、肉品儲運環節，并在過 程中科學、合理的測定出牛肉的含水量，有利于分類出優質肉品 和劣質肉品屬性， 也能減小注水肉、 霉變肉等肉類對人體的侵 害。

直接干燥法的測定原則是采用風干設備、 電子天平設備以 及干燥設備等設備模型，在一定的試驗過程中進行稱量與校驗。 首先，需稱量鋁制稱量瓶的質量，將稱量瓶放置于干燥箱中進行 加熱（控制加熱溫度至 101℃）處理，待持續加熱 60min 后進行冷 卻，冷卻時間為 30min。 其次，稱量中需注意兩次稱重的質量差額 不超過±2.0mg（稱重質量為 m3）。 將碾碎的牛肉樣品放在稱量瓶 中稱重，使兩次的稱重差額不超過±0.001g（設稱重質量為 m1）。最 后將碾碎牛肉和稱重瓶進行干燥優化 （干燥時間為 120min），取 出后冷卻稱重，重復此操作至恒重，從而得到樣品和稱量瓶干燥 后的質量為 m2 。

需要結合相關規定測定出必要的測定模型， 同時結合對應 的測定公式進行配置與分析。 具體如下： ； 其中， m1、m2、m3 的基本單位為 g。 通過采用這一公式進行測試，在過程 中校驗樣品的水分占比情況，從而得到必要的測定值結果。 本組 進行了 5 次，檢測了牛肉樣品的含水量，其含水量用 X 表示，分 別為 76.54%、74.80%、76.36%、76.85%、76.13%；發現檢測水分量 的結果出現一定偏差。 3.3 造成不確定的原因分析 造成測定數值出現差異的原因較多，例如檢測方法、檢測人 員、大氣壓強、溫度計、實驗環境等情況。 其具體影響原因體現以 下兩方面的內容：第一，樣品的重復測定。 第二，電子天平使用過 程中， 天平分辨力與標度準線數額出現差異， 樣品稱量存在誤 差。 若后期稱重過程還會存在一定不確定現象，會導致所有測定數據出現重復現象，進而促使牛肉測定過程不穩定。 所以需對測定方法的不穩定性進行評定。



 

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